第八百八十六章 内行（2/2）

「那是北方的说法，我们没这样的，」周至说道：「我们的面馆，包子店，都是拿高汤作为灵魂伴侣，一边的小面之类高汤加在碗里就不用说了。就算是吃干拌的素椒杂酱，或者燃面，份汤也会照例单上，这是老规矩，不能克扣的。」

「这小兄弟是真内行！」老板已经给大家端汤上来了：「我们听家里长辈说的，这燃面配高汤啊是铁打的规矩，老时间里边汤头要是没吊出来，我们面馆都不敢下门板接客入座的。」

「要能把这规矩守住，你们这面馆生意还得好。」周至笑道：「就算家里边的小朋友将来不继承你们这行当，只将这吊汤方子记下来，也是给他们的一大笔财富。」

「可不能让他们再干这行了。」老板笑道：「起早贪黑的，累呀！」

「一抄二面三包子，累归累，那也是赚得累呀，老板这生意不得了啊！」

「端面了！紧摆龙门阵！」老板听得开心，还想跟周至聊几句，守锅边的老板娘却不乐意了，一声狮子吼把老板召唤了回去。

「你们坐，我去给你们端面了。」老板走了两步：「汤可以加的，喜欢可以再来一碗！」

老板走了，刘涛才和熊娇说道：「这儿的高汤还可以加的？从来没听老板说过啊……」

冯雪珊白了周至一眼：「涛哥你没看出来？这是老板给死肘子哄高兴了呗！」

……

蜀中人「尚滋味，好辛香」，是全国都闻名的，宜宾燃面就是这门特性的显著代表。

燃面的特点就是「干」，无论荤素，都得是重油。

面条上来，周至一边拌面，一边给大家介绍：「但凡宜州燃面，入碗后的第一道工序就是下特制的红油迅速拌匀，在极短的时间内给每根水叶子面都穿上一层红灿灿的油衣。」

「这个时候的面啊，能用火一点就燃，燃面的得名，便是来源于此。」

「这个拌油也非常的有讲究，各家都有各家的秘法，一般的燃面馆用的拌油，光辣椒起码都有三四种，花椒也有两三种，更别提其余的香料，多得会达到十多二十样。」

「宜州的家里也有这样的规矩，他们说看一家人是不是宜州的，就去厨房看看，辣椒少了三种，那就不是宜州人。」

「哈？」熊娇觉得好有趣：「好像我们同事家里不少都是这样呢，但你要不说，我还真不会可以去想这事儿。」

卫非将面条拌好：「这面除了本身，真是一点水都没有呢。」

「对，这就是燃面的第二个特征了，得干。」周至说道：「你们看老板娘，面煮好后在入碗之前，有一个非常重要的工序，那就是甩面。」

大家朝老板娘那边看去，发现她正把面擂到特制的竹篾兜里，然后把装了面的兜兜举过头顶，用力快速甩下。

竹篾兜在空中画出一条弧线，于腰部时瞬间止住，这时附在面上的水就从兜缝飞出，很是好看。

「看到没？所以凡是这类干拌面，在我们蜀中就还有一个别称，叫做『干篼儿面』。」周至笑道：「其实这底下还藏着个特征，就是用来煮面的水，最好也要『宽清』，这样面条表面才不会遗留太多的『浆湖』。」

「这些浆湖要是不甩掉它们，在拌面的时候就容易形成面湖状的小颗粒，导致口感不佳。」

「按照这面馆的客流，一个上午几百份面卖下来，光甩干篼儿都是个体力活啊。」方文玉说道。