第二千三百五十六章 用了心的料理（2/2）

「喜欢，这样的锅子还挺好玩的。」麦小苗笑道：「铁蛋儿也喜欢吃。」

铁蛋的小碗里边是豆腐，羊肉和肉丸子，许安心笑道：「说起蜀中的美食，大家知道的几个地方就是蜀都，渝州，嘉州，盐都，不料这么偏僻的会理，居然也美食众多。菌菇可以下了吗？」

许安心刚来的时候听说菌菇是野采的，还有些胆怯不太敢吃，然后胆子也越来越大了，现在开始主动要菜了。

见肉已经吃得差不多了，周至便开始往锅子里下菌菇，笋片，木耳，青笋，豆腐泡，鸭血，魔芋，现在开始，进入他的主场。

「我发现越是小地方的料理其实越精细。」许安心说道：「这个汤我具体说不出哪里好来，但是一喝就知道老板是用了心的。」

「你在港岛深市待着，老火靓汤喝了不少吧？」周至笑道：「这都喝出经验来了。」

「你就说是不是吧。」

「是，你的感觉完全正确。除了普通高汤的滋味外，这个汤最突出的特点，是它用了干菇和鲜菇混杂在一起出味，远比纯用鲜菇来得聪明。」

「为什么呢？」

「因为菌菇有一个特性，干菇其实芳香其实比鲜菇还要浓郁，原因是菌菇的鲜香物质其实一大部分还是来自胺基酸，而胺基酸是经过蛋白质降解后才能产生的，在菌菇干制的过程中，有一部份的蛋白质会分解，因此干菇保存得好，鲜味物质会比鲜菇更浓郁。」

「另外就是干菇在干制和泡发的过程中，会起到『破壁』的效果，也会让菌菇细胞内的物质更好地释放出来，因此会让汤味更鲜。」

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「很多人一提起食材就要强调新鲜，其实还是有一些例外的。」周至说道：「而好些食物还真就将就陈放，比如窖藏酒，火腿，普洱茶，干菇。」

「不过这就牺牲了口感和新鲜的味道，在现在这个季节，最好的办法就是干鲜结合，这样既能增加汤味的鲜浓，同样还能鲜菇的清新更突出。所以说这家老板做生意，当真是用了心的。」

「诶，好像你刚刚说那几样还真是的哈，你家的老茅台……」许安心说道。

「不准打我酒的主意！」周至断然制止：「我早提醒过你的，是你自己不乐意收，现在想要现成的，没门儿。」

「切，稀罕！我自己找关系拿，贵点就贵点好了。」许安心鄙视周至：「小气鬼！」

「其实现在收也来得及。」周至笑道：「尤其是你们在南边，南边不大喜好烈酒，现在流行轩尼诗XO啥的，看不上国产酒，正好给你捡这个漏。」

「真来得及？老茅台已经涨了这么多了……」

「老伊贡什么价钱？我隆庆青花大罐都换回来了，毛台现在才哪儿到哪儿？放心收吧！」(本章完)