第二千四百二十七章 两代饕餮（1/2）

因为写书的关系，周至对《随园食单》，《醒园录》都有过研究，两部书的风格完全不同。

比如《随园食单》里记录的「刀鱼二法」：「刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：『驼背夹直，其人不活。』此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。」

看似写得挺仔细了，但真要完全参考它来制作，就会发现基本是流于表面，乃是从「观者」而非「操作者」的角度来写的，精细处并没有表达出来。

而《醒园录》里也有一道「醉鱼法」：「将新鲜鲤鱼收拾干净，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净。再以清水净，晾干水气。入烧酒内洗过，装入坛内。每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许。再入烧酒半寸许。上面以花椒盖之，泥封口。总以鱼装的七分，黄酒淹得二分，烧酒一分，可成十分满足，吃时取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同炖极烂，食之，真佳品也！」

任何一家主妇或者家庭厨男，照着这个食谱基本可以将做法复刻出来，而且记录当中充满了细节，比如吃的时候要从底层开始吃起，烹饪的时候要补入荤油，制作的时候明确步骤和各种配料的用量等等，完全是实际操作过的人，才会真切体会到各种的细节，让看得人看得到「可操作性」，完成复刻。

《醒园录》中同样记录了李家饕餮对美食的改良，因为做官地的关系，李化楠在书里记载了相当数量的江浙菜式，但不少的记录当中，看得到他将之改为「穿菜」的尝试，比如「煮燕窝法」：「用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清做丸子，长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外，包密，付滚汤烫之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤做汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菰，吃之甚美。」

丸子里放花椒，一般只有川菜做油炸丸子的时候才会用到，别的菜系里边完全没有，这道菜却将之用到了肉丸子里，再在外面粘贴燕窝放入滚水当中定型，之后再单独用高汤调汁与丸子一起出菜，这个做法也和现在川菜里许多高汤菜的做法一脉相承。而原始记录似乎更加迎合川人好浓厚、尚辛辣的味觉需求。

李老三摇头：「在燕窝里撒花椒这种做法，我还是第一次见到。现在蜀中也还这么搞吗？」

「最后这个椒面可能是胡椒。」周至琢磨了一下：「要是换做胡椒就完全合理了，做汤我们现在还是习惯放入花椒粒，但讲究点的人事后一般要之捞出来，只取其在汤里的味道，而不会想要吃饭的时候咬到它。」

「可能老李口重一点。」李老三调笑道。

「不光老李，小李也是饕餮。」周至说道：「据说以前罗江当地是没有鳜鱼的，后来出了一道『汶江鳜鱼』，就是和他有关系。」

「话说当年李调元任科举考官时，朋友请他吃鳜鱼，李调元觉得这个鱼非常美味，说自己老家汶江当中好像没有这个鱼。」

「朋友说这事儿好办，只要你能对上我一个上联，我可以送你鱼苗。于是将他带到池塘边，念道：『青草塘内青草鱼，鱼戏青草，青草戏鱼。』李调元一时竟然未能对上，非常惭愧。」

本章未完，点击下一页继续阅读。