第203章 油焖大虾烹制的诀窍和秘密！墩墩的（1/2）

第203章 油焖大虾烹制的诀窍和秘密！墩墩的报复心！【求月票】

「油焖大虾？」

一听菜名，亲戚们全都露出了期待的表情。

倒不是觉得这道菜稀奇，相反，在中原地区的红白喜事宴席上，经常能吃到油焖大虾。

就因为经常吃，所以大家才想对比一下，看林旭做的跟平时红白喜事上吃的有什么区别。

现在景区的农家菜餐厅是林旭的二姑夫石文明负责的。

他是附近乡镇的村宴厨师，最近景区生意红火之后，便负责起了农家菜餐厅。

一听侄子要做油焖大虾，石文明赶紧放下酒杯向这边走来：

「都需要什么调料？我这就准备，番茄酱要吧？厨房刚开了一大罐，米醋也有，也是新开的。」

林旭笑着摇了摇头：

「二姑夫，我做这道油焖大虾，既不用番茄酱，也不用米醋，但绝对比用番茄酱和米醋做出来的好吃。」

中原地区吃到的大虾基本都是冷冻虾。

不是新鲜的活虾。

所以做油焖的时候，会放入米醋或者番茄酱做成糖醋口味，用来压制虾肉那种不新鲜的口感和味道。

然而实际上。

真正的油焖大虾是不需要用这些调味品的。

一听做法不一样，石文明好奇起来：

「那咋做啊？我能跟着看吗？这不会涉及到国宾馆的机密吧？」

身为厨师，对不一样的烹制方法都充满了好奇心。

但钓鱼台国宾馆的神秘，又让石文明有些忐忑。

生怕侄子透露出了不该透露的秘密。

林旭说道：

「您随便看二姑夫，这没啥秘密可言的，甚至大姑二姑舅妈你们都可以来看，这道菜挺简单的，学会了绝对会是家宴上的一道亮色。」

一听很简单，女士们坐不住了。

纷纷起身过来学习。

就连陈美娟也跃跃欲试，但又怕沈宝宝一个人坐在亲戚堆里不自在，便忍住好奇心，陪着宝贝儿媳继续吃东西。

林老太太笑呵呵的看着这一幕：

「家和才能万事兴，这话真是一点不假。」

她退休前是中学的校长，在家族素有威望，林家的亲戚间之所以这么团结，跟林老太太的管理和教育密不可分。

甚至可以说，林家「互帮互助，相互扶持」的家风就是林老太太确立的。

这也是为什么景区刚有起色，陈媛媛就跑过来当售票员，石文明负责起农家菜餐厅，就连林旭那个无所事事的表叔，也跑过来看大门的原因。

亲戚嘛，就得这么相互帮衬。

见亲戚们围过来。

林旭也没藏私，一边动手收拾大虾一边讲解处理要领。

今天大舅买的是特优级明虾，也叫对虾，个头大，再加上是活着的缘故，应该花了不少钱。

「虾的处理分为四个部分：剪虾枪、去虾囊、剪虾脚、挑虾线，我一个一个来说，这都是有诀窍的。」

所谓的虾枪，就是虾头最前端那根又直又长的尖刺。

做虾的时候，这个部位要剪掉，不然吃的时候容易扎到嘴，造成口腔红肿出血甚至发炎。

剪虾枪不能从连着虾头的部位剪，那样不除根，吃的时候照样会被藏在虾头中的虾枪刺到。

想要将虾枪处理干净，需要从虾的眼部下方下剪，将虾眼连带着虾须以及半个虾头全都剪掉，这样才行。

林旭边剪边讲解。

剪掉虾头后，他顺着虾身将虾腿虾脚全部剪掉。

接着将虾尾的部位剪成齐头，顺便将两片虾尾中间的部位剪一下，这样做的目的是方便挑出虾线。

做完这些，把剪刀塞进剩余的虾头部位中，轻轻一挑，将虾囊挑出来。

挑的时候偶尔还会将虾线一股脑的挑出来。

这就是在虾尾处剪一刀的缘故。

就算虾线没出来也没关系。

从虾尾第二节下剪刀，将虾壳轻轻剪开，然后用剪刀从肉中一挑，虾线就会被挑出来。

「记住是从上面数第二节，这个部位的虾壳剪开后，虾肉是完整的，焖的时候虾壳也不会裂开，同时调味的味道会从这里渗入到虾肉中。」

做油焖大虾需要的明虾个头都挺大。

要是不剪开的话，用油焖的方式很难让调味料完全深入到虾肉中，就算渗进去了，虾肉也早已经焖老。

林旭的亲戚们听得连连点头。

就连石文明这个村宴大厨，此时也一副认真倾听的模样，虽然他接触烹饪很多年了，但都是人家咋做就跟着做。

知其然，却不知所以然。

现在听林旭这么讲解。

他才清楚原来想让虾肉快速入味，同时虾身虾仁保持完整，只需要用剪刀将第二节虾壳剪开就行了。

真是个了不得的窍门啊！

把所有大虾都处理好之后，林旭把虾放在一边，顺便拍了一记大舅的马屁：

「大舅这虾买的真是完美，哪怕钓鱼台的采购经理呢，也不一定能买到品质这么好的大虾。」

林旭的大舅陈美德一听外甥这么夸自己，顿时喜笑颜开的说道：

「你可不知道，为了买这虾，我专门跑到了海鲜城找了好几家才找到，费老鼻子劲了。」

林旭的姥姥陈老太太忍不住瞪了他一眼：

「外甥奉承你一句，伱听着就是了，咋还表功呢？」

陈美德赶紧给自己老妈夹了块软烧豆腐：

「妈您吃菜，渴不渴？要不我给你倒杯茶？」

陈老太太笑骂道：

「臭小子，还不能说你了是吧？」

陈美娟兄妹三个，老大陈美德是市文化局的一个小干部，老二陈美亮早些年是殷州市有名的养殖大王，开设了殷州市最大的养鸡场。

一场禽流感过后。

他的事业顿时化为乌有，甚至还背着上百万的债务。

这些年省吃俭用，加上亲戚们的帮衬，总算把债务还清。

女儿陈媛媛来景区上班后，好不容易歇歇的陈美亮也跑了过来，并且主动担起了水库管理员的职责。

没事就划著名小舟在水库中溜达一圈。

仿若隐士一般。

把大虾全都收拾好之后。

林旭拿着一块生姜切成片，随即又斜刀切了一些大葱，边切边说道：

「做油焖大虾，不需要番茄酱或者醋，但是需要葱椒油。」

葱椒油？

不光姑姑舅妈们有了疑惑，就连石文明这个村宴大厨也有些茫然，对这个名词有点陌生。

林旭笑着说道：

「葱椒油就是用葱姜和花椒炸的油，有去腥去异的效果，你们可以炸一些放在家里，以后做海鲜时候放一点，味道会非常出彩。」

一听做海鲜可以放。

大家的兴趣就来了：

「是怎么炸的小旭？」

「这三种材料是什么样的比例？」

「用什么油比较好？大豆油可以吗？」

林旭把切好的葱姜分别放在碗里，然后又抓了一把花椒说道：

「葱姜花椒这三者的比例是6：2：1，标准的葱椒油是闻起来有花椒味，但吃起来一点都不麻，这是最适合海鲜的状态……至于油，除了菜籽油之外，其他油都行。」

「为什么不能用菜籽油？」

「菜籽油太容易上色，炸出来的葱椒油颜色深，影响海鲜的卖相。」

解释完之后，林旭往锅里加了一些花生油。

然后打开灶头开始烧油。

油温三成热的时候，将花椒倒进锅里，小火慢炸。

等锅里油温升高冒烟的时候，将锅端开，随即把姜片放进去。

这样既能降低油温，避免花椒被炸糊，同时也能将生姜的香味炸出来，并随着油温降低而融入到油脂中。

等锅里的油温降下来后。

把锅重新放在灶上，开小火，顺便将斜刀切的葱片也放进锅里，低温油炸。

这既能把食材中的香味炸出来，同时也不会变色。

「好的葱椒油炸出来后，油脂的颜色跟倒进锅里时候一模一样，这样才不影响菜品的卖相。」

等锅里的葱片变得焦黄的时候。

林旭把密漏放在一个大碗上，然后端着锅里的油倒出来，过滤后的油脂就是葱椒油了。

至于炸完的葱姜花椒也不用扔。

下午做菜时候放进锅里，会让菜的味道更香一些。

把葱椒油做好后。

油焖大虾的准备工作就告一段落，可以进行烹制了。

林旭架上炒锅。

先热锅凉油滑一下锅，防止大虾在煎制的时候粘锅，然后往锅里放入一大勺食用油，再放入小半勺葱椒油。

搅拌一下，让两种油混合在一起。

接着将收拾好的大虾挨个儿摆放在油锅里。

「哎哟，这不烫手吗小旭？」

「就是，别烫着你了。」

「我在家从不敢这样，生怕烫个燎泡。」

「人家说好的厨师都不怕烫，看来咱家小旭也达到这个境界了啊。」

「文明你也是厨师，你怕烫不？」

「我这就是乡村假把式，不正规的。」

「……」

亲戚们你一言我一语的聊着，等林旭把虾摆好，锅里的油温也已经彻底上来，大虾被煎得通红，浓郁的鲜味从锅里飘了出来。

林旭端着锅轻轻转动一下，让锅里的油把所有虾都煎到。

然后猛地来了个大翻勺，锅里的虾被高高抛起，在空中翻个面之后，再次落入锅中，依然整整齐齐的码放在一起，没有一丝凌乱。

「哎哟这一手漂亮啊！」

「每次看电视里那些大厨翻勺我都羡慕，没想到咱家也出了个会大翻勺的人了。」

「早知道刚刚录下来了，这发出来不得吸引一大波点赞吗？」

「那肯定的，小旭在网上人气多高你又不是不知道。」

「文明你会不？」

「会倒是会，就是翻完得赶紧把掉地上的虾捡起来。」

「……」

大家正聊着的时候，林旭开始讲要点了。

「大虾翻过之后，要用勺子挨个儿把虾头的部位稍稍挤压一下，把虾脑挤出来，让锅里的油变成虾油，这样煎出来的大虾更鲜。」

他一边说一边挤压。

很快。

锅里原本金黄色的油脂就因为虾脑的作用而变成了红润的虾油。

这些虾油重新煎着虾壳大虾，让原本红润的虾壳变得更加红亮诱人了。

等大虾的两面煎好。

林旭往锅里加了一炒勺的黄酒。

又根据锅里大虾的量，加入一大碗水，一小勺半食盐和一把冰糖。

最后再放入一把姜末。

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