第327章 生煎包子（2/2）

搅打肉末时要同一个方向，捣至肉末表面显出一层亮莹莹的胶感之际，再抓起肉糜团子，在砧板上用力摔打几次，将其中的空气「摔」出去，肉馅能粘得更紧，吃口更弹嫩。

「姚娘子，这是你要的老面。」

厨娘见姚欢处置完毕肉馅，又递过来半颗松球大小的面团。

「老面」就是已经充分发酵的面。

此世之人，尚未掌握驯养酵母菌的食品工业技术，除了南方婺州等地利用酒酵母做馒头外，大部分地区发酵面食，借助的乃是空气里本就存在的野生菌丝。

暴露于空气中较长时间、已含有较多酵母菌的面团，则可用于加速新面团的发酵。

姚欢将面粉倒在盆中，加入两倍的水，与那小坨「老面」一道，揉搓成面团。

「这道叫做生煎的点心，皮子不必像馒头那般发得都是孔洞，生煎的外皮，讲究薄、韧，故而，一来水不可加多，二来醒面不可太久。」

灶台那边，看管肉皮汤的厨娘，依着姚欢的吩咐，沥出熬得浓稠的汤汁，端去室外。冬月季节，不消一时半刻，汤汁就凝住了。

众人赞叹：「好像琥珀，又似琉璃，真好看。」

姚欢笑道：「主要还是好吃。」

她挖出肉皮冻，切成一颗颗晨露般的细小颗粒，撒入肉馅中，拌匀。

这点工夫，面团也发够了，拉扯起来有回弹之力。

姚欢发动几个厨娘，擀好皮子，包入肉馅。

一旁的案几上，摆着平底大铁锅。

王府不差钱，也不差供应商，前日加急打一口平底锅，还是能做到的。

「生煎包子，我们又叫油、水煎，冷油涂锅，码放包子，褶口朝下，利于火气入内，催熟肉馅。坐上文火，一面油煎，一面洒冷水，每洒一次冷水，便要盖上盖子几息，默数二十，开盖再洒水。如此往复五六次，最后一次洒的不是水，是葱花与白芝麻……」

姚欢娓娓道来，很快，她的嗓音，被平底锅中哔啵作响的油水爆裂之声，掩盖不少。

「哎呀，我自小就爱这样的声音。」一个厨娘道。

她身旁的伙伴连连符合：「是哩，我觉着比府中乐部的丝竹管弦都好听。」

又一个道：「还有大油锅炸的哧哧声，旺火快炒的哗啦噼啪声，炖汤的咕嘟声。」

再一个道：「切菜的声音也美呀，噔噔噔，咚咚咚的。」

这几个厨娘，实则就是王府的小婢女，瞧着都还只十五六岁，但分明对下厨是真爱，聊起做菜的话题，不仅娇音悦耳，口吻亦是欢快得很。

姚欢亦开心地与小姑娘们说笑：「如此爱做好吃的，将来娶你们的男子，真是好福气。」

这个清晨，简王府的头一锅生煎包子，便在如此美好的烟火气中，诞生了。

赵似的榻边，邵清为他换好敷料时，梁若甫引着姚欢与一个厨娘进得屋来。

「简王，姚娘子说，这个包子里头，有一窝肉汤，殿下吃的时候，先咬破一小点面皮，从小口子里吹吹气儿，待汤汁凉些再吸，当心烫着。」

梁若甫扶着赵似下榻，坐于桌边，侍候他吃生煎。

现出炉的一盘生煎，冒着袅袅热气，一个个圆嘟嘟如雪球，顶端小葱花碧绿、芝麻粒油亮，底部微焦的褶子则透着增加食欲金色。

赵似依着梁若甫所言，轻咬一口，吹得几息，再将双唇吮上去，顿觉舌尖教一股脂香四溢的鲜汤结结实实地润泽了。

「怎地做到将肉汤封在里头？」赵似咂吧着嘴问。

姚欢道：「将肉皮熬汤后凝成冻，切丁包入肉馅内，遇到油煎的热气，皮冻化开，就变作一汪鲜汤。」

「妙法呀！」赵似赞道，「肉馅也美味。」

「这生煎的馅料，还可以应着季节来。早春在猪肉里加入荠菜或韭黄，初夏用抱籽河虾仁，中秋改成螃蟹，如今的近冬时节，还可以试试鳝鱼火腿，冬月的鳝鱼，肥腴得很。」

姚欢一道道数过来，惹得赵似抚掌附议：「包子馒头，还是荤腥馅儿的好吃呐。」