第38章 ：最后一位（1/2）

同时分两口锅来炒不同的料，保证两口锅里的温度一致。

把两种糊点温度不同的食材混在一起，让它们的状态各自达到需求。

唯一能满足这一要求的关键节点，只有不足一秒的短暂一瞬。

厨师不仅要精准的抓住这一秒的机会，还要保证另一锅里的肉，温度和炒制状态，同样满足要求。

这些原理，张勇和郑永琪都能理解。

但要上手操作，他们却都不敢说自己能做到。

这是对火候的极致掌控，比常见的功夫菜，难度都要高。

经典川菜里的火爆系列，都是讲究火候的功夫菜。

火爆腰花，火爆肚头，火爆肝片，火爆鸡胗……

这些火爆菜，从下料到勾芡再到出锅，要控制在20秒以内，属于火中取宝的典型菜。

粤菜里也有类似的功夫菜。

比如潮汕的起皮鸡，将薄如蝉翼的鸡片在沸汤里烫10秒，三起三落后蘸酱吃，追求极致的鲜嫩。

还有比较家常的白灼生菜，也是要不超过10秒就得捞出，才能保持翠绿爽脆。

但这些菜对火候的要求，并没有严苛到一秒之内。

说是20秒，10秒，但多一秒，少一秒，都不会影响太大。

无非是熟一点，嫩一点的区别而已。

可陈知味的枣泥糖色，却必须要抓住那转瞬即逝的一秒钟，难度高了何止几倍。

哪怕强如张勇、郑永琪这种水准的厨师，也不敢保证自己一定能做到。

这也是陈知味不选择藏私的原因所在。

勤行属于技术行当，还是有技术门槛的。

有些高难度的菜，哪怕手把手的教，都未必能学会。

更别提这种可以称之为绝活儿的技法了。

极致的技法，也会带来极致的体验。

听完了陈知味的讲解后，张勇了郑永琪对这道菜的味道愈发期待了。

「我待会儿可得好好尝尝。」

张勇看着灶台上咕嘟嘟冒着热气的砂锅，语气间满是期待。

「这个红烧肉可好吃了！」

刘艺菲的脑袋从隔壁伸了过来。

「你怎么知道？」

张勇笑着随口问她。

刘艺菲一愣，随即反应过来自己说漏嘴了，赶忙找补：「呃……听名字就知道很好吃啊！我还没吃过枣泥味的红烧肉呢！」

张勇倒是没察觉到她的心虚，只是点头附和：「甜口加枣泥，是很不错的搭配。」

叮当！

又有选手出菜了。

作为评审，要尽快前往。

「加油，一会儿来尝你的手艺。」

张勇冲陈知味鼓励了句，就和郑永琪一起往响铃的选手处走去了。

眼看她们离开，刘艺菲也来到了他们刚刚站的位置。

这里离灶台最近，可以闻到砂锅里飘出的香气。

她伸着脑袋嗅了嗅，随即满足赞叹：「就是这个味道，真香！」

砂锅里飘出的香味，除了枣香之外，就是料香和肉香了。

虽然刚开始炖一会儿，香味还没有到峰值，但熟悉的料香，就已经勾起了刘艺菲的口水。

这个料香，和她昨晚吃的红烧肉料香，是一样的。

看到砧板上没用完的冰糖，刘艺菲指着冰糖问：「这个是用来做糖壳的吗？」

「不是。」

陈知味摇了摇头：「枣香红烧肉加了枣泥，甜度已经够了，就不炒糖壳了。」

「啊？」

刘艺菲有些失望：「这样啊，那好吧。」

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