第二千四百五十五章 本帮菜的来历（2/2）

「不过当时的本帮菜其实名号不响亮，虽然都是三林人，比较团结，但是总体实力上尚不足与其他帮派馆子相抗衡。除了一味摹仿『苏帮』『扬帮』等菜系，还没有创办出自己独有的名菜，还在『家常土菜』范畴里打转。」

「当时文人记录了老沪上本帮馆子的模样，决不会像广帮馆子那样雕梁画栋，描金嵌银，到处有名人字画，而是的几张八仙桌加长条凳，墙壁用石灰一刷，被沪上人谑称为『赤膊台子毛竹筷』。就算带二楼雅座，实则没几间包房，底楼是引车卖浆之流的地盘，行令划拳，吆五喝六。」

「这不就是苍蝇馆子吗？」麦小苗笑道。

「哎哟，小苗可以的呀。」张辛夷夸道：「你连苍蝇馆子这个词都晓得，算半个蜀中人了！」

「的确就是苍蝇馆子。」周至笑道：「当时文人记录道：本帮馆子大概都是蜕化于宁波馆子，规模都是很小，所谓『家常便饭』者。南京路抛球场西首，俗称饭店弄堂，彼此鳞次栉比……炖蹄髈、烂糊肉丝、炒圈子即猪大肠、红烧羊肉、四喜肉炒卷菜等，而且一律小样，非常便宜，普通的菜每客只三四角……这几家馆子的装潢呢，却是十分的破旧，但也有汽车阶级上那里，很多普通行号的职员，更乐于光顾，因为到那里去是实惠而且便宜。」

「那又怎么变成现在这样的呢？」叶欣指了指老饭店现在的装潢格局。

「本帮菜真正崛起是在抗战爆发后，上海沦为孤岛时期，本帮馆子在租界、华界流行起来。一是因为周边地区难民涌入带来的『本地』食客基数大量增加，而客帮食客躲避战乱回乡或随政府西迁，此消彼长；二是因为战时物资管制下其他外帮菜食材获取难度增加，而本帮菜发挥本土食材获取相对容易，且『粗料细作』的优势对猪内脏、普通河鲜等能够充分利用；」

「但最重要的是苏帮、徽帮等名厨避难来沪，躲入租界，为求生计与本帮技法融合。以此造就了本帮菜的大发展。」

「这需要得益于两个菜馆在那个时间里的艰难求存。正兴馆和德兴馆。」

「战时由德兴馆融合自身招牌菜生煸草头，创造出了『草头圈子』这道名菜，由于日人封了江，没有海鲜，德兴馆大厨便叫徒弟们多烧草头圈子，钵头。」

「草头就是苜蓿，野生的，圈子就是猪大肠，穷人吃不起肉，但这两样还是消费得起的，一时间风靡了起来。甚至『法租界那些写字间先生也来吃』。」

「老正兴的师傅因为搞不到咖喱，加上黄豆不在管制物品之列，于是创造出了八宝辣酱这道名菜，用卖剩的鸡胗、猪肚、笋丁，加蜀中难民带到沪上的豆瓣酱乱炒，竟成招牌。因为价廉味重，各本帮馆争相仿制。」

「而糟钵头这道菜本来叫『糟杂烩』，在孤岛时期，日人封了肉铺，德兴馆和老正兴两个饭店的大厨便叫弟子去黑市收猪下水，两斤米就能换一副大肠，或者法币两毛五，也能买一斤。买来后用『肝、肠、心、肺、肚』五样，配以笋片、油豆腐。因原料易得，工艺简单，味道很好，饱腹感强，故而成为劳工与职员阶层共同选择，德兴馆、老正兴这两道菜都销售火爆。」