三百八十章蛋挞（2/2）

「皮特，这个叫什么？」

「听侍者说，这个叫蛋挞。来，埃尔文你也尝尝。」说完给埃尔文夹了一个蛋挞过来道。

埃尔文吃了后，「皮特，对于我来说还是那个奶油蛋糕好吃点。」

此时秦狩他们所在的包间侍者也给他们上了一盘子蛋挞。

「蛋挞，我以前最喜欢吃了。」陈医生俩忙夹起一个蛋挞道。

「其实我会做蛋挞。」孙洋道。

「你会做？」成和并放下了筷子，用毛巾擦了擦手。

「当然。」孙洋点了点头。

「那教我们一下，我好回去做。」

「好。」孙洋点了点头，「先来讲什么是蛋挞。蛋挞是种以蛋浆做成馅料的西式馅饼；Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》提出，早在中世纪，英国人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，制作类似蛋挞的食品。有指蛋挞亦是中国17世纪的满汉全席中第六宴席的其中一道菜式。」

「在香港地道的蛋挞以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种：牛油蛋挞挞皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼干，有一阵牛油香味，类似西点常用之馅批底皮（Pie Crust），口感像曲奇一样，所以又有曲奇皮之称。」

「那酥皮类呢？」

「酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮，但因使用猪油口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。除以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋挞外，亦有在蛋浆内混入其他材料的变种蛋挞，如鲜奶挞、姜汁蛋挞、蛋白蛋挞、巧克力蛋挞及燕窝蛋挞等等。」

「还有就是葡式类。这是我们经常吃的蛋挞。葡萄牙式奶油挞，又称葡式蛋塔，港澳地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，其焦黑表面（是糖过度受热后的焦糖）是其特征。相传最晚在18世纪葡萄牙里斯本热洛尼莫修道院的修女发明的。1837年开始在世俗饼店有售，当时因为店子位处里斯本的贝林区而称为贝林挞。」

「最早的葡式蛋挞来自英国人Andrew Stow，他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的传统点心Pasteis de Nata后，决定在传统食谱上加进自己的创意，于是1989年在澳门路环岛开设安德鲁饼店，用猪油、面粉、水和蛋，以及英国式的糕点做法，创作出广受欢迎的葡式蛋挞。」

「葡挞虽然是安德鲁所创，然而扬名却是拜安德鲁和妻子的婚变所赐。1996年，安德鲁和妻子玛嘉烈婚姻破裂。玛嘉烈离开安德鲁另起炉灶，把原先属于自己名下的店子改名「玛嘉烈」，又落户香港和台湾，不经意地卷起了一阵葡挞旋风。」

「正宗的玛嘉烈葡式蛋挞必须用手制作：精致圆润的挞皮、金黄的蛋液，还有焦糖比例，都经过专业厨师的道道把关，才臻于普通蛋挞难以达到的完美。上桌的玛嘉烈蛋挞的底座就像刚出炉的牛角面包，口感松软香酥，内馅丰厚，奶味蛋香也很浓郁，虽然味道一层又一层，却甜而不腻。」

陈医生拿出了笔记本，「孙洋，做这个材料要多少？你说一下我记下来。」

「基本材料是蛋挞皮9个，低筋面粉 6g，淡奶油 85g，牛奶 70g糖25g。陈医生记下来了没有？如果记下来了我说如何制作普通蛋挞了。」

「孙洋，我记好了你讲吧。」

「普通蛋挞制作方法是1．将淡奶油、牛奶、糖搅拌均匀，加热至糖完全融化，放凉后加入蛋黄；2．加入低筋粉，搅拌均匀；3．把弄好的蛋挞水倒入蛋挞皮内至七分满；4．装入烤盘，放入约热好的烤箱中。烤箱210℃，烤25分钟。」

看到陈医生摘完后孙洋继续说道：「现在来讲制作普通蛋挞的第二种方法。1．将牛奶、炼乳、白糖放入同一容器中搅拌均匀，加热至糖完全溶解；2．冷却后加入蛋黄搅匀，蛋挞水就完成了；3．将蛋挞水倒入蛋挞皮内，不要倒满，防止加热时溢出；4．放入烤箱内（200℃），烤20分钟左右就好了。」

「下面来说一下小麦类的蛋挞的配料和如何制作的。制作小麦草类蛋挞的话蛋挞皮用料：牛油250克、白糖140克、面粉480克（筛过）、鸡蛋1个、小麦草粉10克。馅用料：水450毫升、白糖175克、青色素少许这个东西可加可不加。、鸡蛋5个、鲜奶60毫升、新鲜小麦草汁50毫升」

「孙洋这个蛋挞皮，我们现在好像买不到吧？那蛋挞皮怎么制作？」

「正要说道蛋挞皮如何制作。蛋挞皮的做法是，①将牛油、白糖、小麦草粉，面粉倒进食物搅拌机中，以低速混合均匀；②接着加入鸡蛋，把所有混合物搅打成面团；③将面团放入模型中，压出多个圆模面团，待用。」作者的话：各位大大给个推荐票，月票，收藏，订阅，打赏本书。本书书友群273342688。订阅群773560499（进群后发订阅截屏