番外的番外 厨仙的奇妙料理教室（1/2）

授课老师：郝贤

学员：甄恬

【第一课·水分】

「第一课，做菜时最重要的关键是什么？」

「火候？」

「不对。」

「刀工？」

「不对？」

「……天赋？」

「都不对，你也都没有。最重要的是水。」

「水？」

「人体的百分之七十都是水分，食材也不外如是。肉类的含水量在60～80%，鱼类80%，蔬菜水果更是达到了80～95%。想要学会做菜，就要先理解水。」

「肉也有那么多水？看不出来啊！」

「你烤肉的时候，是不是会滋滋滋冒白烟？你有没有想过那白烟是什么？」

「诶？难道是水蒸气！」

「正是如此，人们往往会忽略习以为常之事中隐藏的道理。」

「那鸡肉、鱼肉会变柴，其实是因为我把里面的水都烧没了？」

「不错，你已经会举一反三了。同理，油炸食品之所以表面香脆，就是因为表面的水分被蒸发了。而所谓鲜嫩多汁，则是保留了恰到好处的水分。料理首先是一场水的魔法。」

「那我要怎么才能学会使用这种水的魔法，师尊！」

「这里有一百颗土豆，前十颗煮到剩下90%的水分，后面十颗80%，依此类推，最后十颗蒸发全部的水分，误差不得超过百分之一，失败了重来，不做完不准吃饭。」

「……」

「你放心，这个教学用厨房的时间流逝是外界的一千倍，而且你不会变老也不会饿死，你有的是时间。」

「……」

不是不会变饿，而是不会饿死？

师尊尊我觉得你在刁难我！

【第二课·盐分】

「煮菜时最重要的关键是什么？」

「不是水吗？」

「不是。」

「这个问题的答案怎么还会变的……」

「因为你已经掌握了怎么控制食材中的水分，水就不再重要了。」

「好吧……那这次是啥？」

「是盐。」

「哦！这个我能理解！做菜加多少盐很重要！」

「你知道为什么第一课是水分，第二课是盐吗？」

「不知道！」

「因为后者会影响前者，你有没有听家里的长辈说过，煮菜的时候要最后再加盐？」

「这个我知道的啦。」

「那你知道为什么吗？」

「因为盐水的沸点比水高，导致烧开要花的时间更长，所以先加盐会浪费煤气，妈妈教过我的！」

「这是一个原因，但你觉得我是会在乎那么点煤气的人吗？」

「所以还有别的原因咯？」

「你看着这杯酒，我现在把它倒在桌子上，你撒把盐在上面试试。」

「我康康……咦？这滩酒好像缩小了一圈？」

「没错，盐会吸收水分。」

「啊！我懂了！因为盐会吸收水分，本来如果煮十分钟正好能煮到鲜嫩多汁的菜，要是煮之前加了盐，十分钟后失去的水分就会更多，蔬菜就会变干变硬，肉类就会变柴了！」

「很好，看来你那一万两千七百颗土豆没有白煮。先加盐会导致烹饪难度增加，更容易把水分烧干，有时候可能菜都没烧熟，就先烧干了，所以普通人料理时，才会最后再加盐。这无可厚非，先加盐本身也只是能更加入味一点罢了，但是作为专业的厨师，就必须克服这个问题，在加了盐的情况下，依然把握好食材的水分控制。」

「道理我懂了，但要怎么克服？该不会……」

「没错，今天继续煮土豆，只不过在第一课的基础上，每颗土豆都要撒上一把盐。」

「……啊啊啊啊啊啊！你是魔鬼吧！」

……

……

「师父，我现在算是掌握盐了吗？」

「没有。」

本章未完，点击下一页继续阅读。