第9章 ：川菜流派（1/2）

陈知味之所以问朱师傅是不是曾派，就是因为看到了他身上的干烧词条。

之前在房间里，他看到的一闪而过的橙色光芒，就是这个橙色词条的色泽。

干烧是川菜体系里，一种特殊的技法。

它的特点，就是不用勾芡，而是靠小火把汤汁烧干，让味道全渗进食材里。

干烧烹制出的菜，会格外干香浓郁。

但难度也比较高，需要对火候有很好的控制才行。

陈知味作为美食博主，在拍摄视频之前，也会做很多准备工作。

长年累月下来，他也对厨师行业有了不少了解。

就例如，他在四川探店的过程中，就逐渐了解到，川菜虽然是个大菜系，但内部也分为几个小派系。

分别是上河帮，下河帮，小河帮和新派。

上河帮是以成都为中心，乐山一带为辅的蓉派。

下河帮则是以重庆为中心的渝派。

小和帮是以自贡为中心的盐帮菜。

新派则是融合了各大菜系技法，甚至是国外厨艺技巧的新式川菜。

这些派系之中，也有内部的传承派系。

其中蓉派的传承是最清晰的，也算是川菜主流。

蓉派有三个主要传承门派。

分别是蓝派，罗派，张派。

其中传承最完整，最正统的，是蓝派传承。

蓝派传承，最早可以追溯到咸丰年间，成都棉花街的包席馆，正兴园。

正兴园的创始人叫关正兴，他培养出了戚乐斋、贵宝书等川菜大师。

他的再传弟子名叫蓝光鉴，被誉为现代川菜的开山鼻祖。

蓝光鉴在1911年创立了荣乐园，确立了现代川菜一菜一格，百菜百味的体系。

荣乐园传承有序，到如今已经是第四代了。

第二代的掌门人叫张松云，也是一代国宴大师。

张松云的得意门生叫王开发，同样是川菜界的泰山北斗。

王开发的弟子叫张元富，也是荣乐园蓝派的第四代传人。

他是川菜省级非遗代表性传承人，而且前不久才拿下《食神·百厨大战》的年度总冠军。

关正兴是御厨出身，所以传承他厨艺的蓝派传人，能做完整的川派满汉全席，尤其擅长山珍海味，各种大菜。

和蓝派相比，罗派就相对年轻一些了。

罗派是罗国荣大师开创的，以他的姓氏命名。

罗国荣是新中国四大国厨之一，被誉为川菜圣手。

他的授业恩师王海泉，是和关正兴同一时期的名厨。

但王海泉只在贵州一个官员家中做过厨师，所以只会烧官府菜。

后来罗国荣又和成都另一位御厨黄晋临学厨，最终才厨艺大成。

黄晋临原本是举人出身，参加过殿试，被安排去广东任职，却因为战乱，无法前行，于是被留在清宫，为慈禧太后管理膳食，所以有了御厨之称。

后来他外出当官，最后辞官回到成都闲居，开设了餐馆营生。

因为后厨下厨的都是他家里的女眷，所以起了个名字叫姑姑筵。

他在宫中管理过膳食，所以对各类大菜同样有所研究。

但因为他负责的是太后宴席，所以姑姑筵的菜品，在主打宫廷风味之余，也更加精致。

从罗国荣开始算，罗派虽然不如蓝派悠久，但也有几十上百年的传承了。

而张派就相对比较年轻了，是2000年后才确立的流派，创立人是一代儒厨张中尤。

虽然创立时间较短，但张派的传承体系却很庞大，人数众多。

其中有各大高校，烹饪专业的教授、教师，各大酒店的主厨，也有美食协会的成员，理事，还有餐饮企业创始人等等，鱼龙混杂。

其中最出名的，就是张中尤的弟子兰桂均了。

兰桂均是泡椒凤爪的发明者，创立了玉芝兰品牌，拿到了米其林二星。

不过他和其他很多张派传承人一样，并不是张中尤的亲传弟子。

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