第22章 ：糖色（1/2）

「先备料，一斤五花肉，要用10克生姜，10克大葱，大概5个干辣椒，2个八角，一小段桂皮，2片香叶。」

「最重要的是腐乳和豆豉，这两样是毛氏红烧肉的风味内核……」

厨房里，陈知味让王康准备着食材和调料。

他准备教王康做毛氏红烧肉。

这里是长沙，不会做毛氏红烧肉哪能行？

「腐乳用鼎丰或者王致和的南乳汁都行，或者用你们这边的茶油腐乳也不错，半块就够。」

「豆豉就用浏阳豆豉，也是10克。」

陈知味不打算动手，而是全程指导王康操作。

这也是他的一次实验。

他很好奇，除了他之外，其他人的词条，是怎么出现的。

朱师傅几人也来到了厨房，站在一旁，看着王康操作。

被这么多人盯着，王康有些紧张。

不过好在有陈知味在旁边指点，他的动作倒也乱中有序，没有出错。

准备好各种配料后，陈知味就指挥着他处理起了五花肉。

「开火，先烧锅，把锅烧热，再烫肉皮。」

「别着急下肉，锅还没热呢，急什么？」

「哪怕烧红了也没事，怕烫还想炒好菜啊？」

「好，下肉，肉皮那面朝下，按着肉蹭锅底，快点蹭，别烫糊了。」

看着王康畏手畏脚的样子，朱师傅看得连连摇头。

就这水平，说是学徒都高擡他了。

但陈知味很有耐心，一刻不停的引导着他。

王康也在他的指挥下，烫好了猪皮，清洗干净，切成了麻将块大小。

简单的焯了遍水后，陈知味让他把锅重新洗干净，烧干，随后就讲起了重点：「毛氏红烧肉的第一个难点，就在于糖色。」

「这道菜上色全靠糖色，没有酱油辅助，所以糖色的颜色就得够深。」

「可是又不能太深，因为色太深就会发苦。」

「所以糖色的火候，就必须拿捏精准，要在颜色够的基础上，让糖色保持微甜不苦。」

听着陈知味的讲解，一旁的赵昊听得认真。

他也会做红烧肉，川菜里，也有川式红烧肉的做法，而且也讲究炒糖色。

但糖色很多厨师都会炒，可每个人炒出来的味道都不一样。

甚至同一个厨师每次炒出来的糖色，味道都多少会有点区别。

因为炒糖色时，锅里的温度高低，早一秒，晚一秒加水，都会影响糖色的状态和味道。

想要炒出完全挑不出毛病的糖色，还真不是那么容易做到的。

「起锅，添水，下糖。」

陈知味指挥着王康。

他没有让王康用油炒。

油炒虽然快，但难度高。

水炒法虽然慢了点，不过更适合新手，也更容易控制火候。

至于油底挂浆这种高难度技术，就更不是王康现在能接触的了。

「看着糖浆的状态，现在是挂霜，变黄以后就是拔丝了……」

陈知味一边说着，一边让王康仔细观察，同时准备好了开水。

等到锅里糖浆从琥珀色继续加深，泡沫消散的一刻，陈知味果断吩咐：「就是现在，添水！」

王康二话不说，直接把壶中的开水倒进了锅里。

滋啦！

开水冲散了锅里的糖浆，迅速融为一体，化为了小半锅枣红色的糖色水。

「搅匀以后就倒出来吧。」

陈知味等王康把糖色水倒出后，就上前用筷子蘸了点，放入口中尝了尝。

「还不错。」

他点点头，冲王康吩咐：「你也尝尝，记住这个味道，你以后做的时候，如果苦了，就说明糖色炒过了。」

「也记住这个颜色，如果颜色浅了，就说明火候没炒到。」

「我也尝尝。」

赵昊也伸过来一根筷子，蘸了点糖色水，送入口中。

细细品尝，他顿时一惊，再看向陈知味的眼神，也有些震惊。

这糖色的火候，还真绝了！

色泽枣红，甜香扑鼻，入口却没有半点苦味。

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