第22章 ：糖色（2/2）

色泽枣红，甜香扑鼻，入口却没有半点苦味。

哪怕他自己炒糖色，估计也就这水平了吧？

可这糖色，居然是陈知味指挥着二把刀王康炒的。

这说明，陈知味对糖色火候的把控，已经无比精深了。

哪怕假他人之手，都能炒出完美的糖色来。

这一下，赵昊再也没了半点怀疑。

看来今天早上的那股香气，肯定是出自陈知味之手了。

因为那股香气里，也有着浓郁的甜香，但却没有半点苦味！

王康成功炒出糖色，也多了几分信心。

于是，陈知味继续指挥着他重新洗锅，放入少量猪油烧化，再下五花肉块，用小火煸炒。

「不要急，慢慢炒，要把肉的表面炒到微黄。」

「表面发黄了，就说明出现了美拉德反应，肉的味道就炒出来了。」

「而且表面微焦的那一层，会更容易吸收香料的味道，让肉更进味。」

陈知味的讲解很详细，就连宋杰都听得惊奇：「原来表面炒焦，还能更进味啊？我还是头一次知道，学到了学到了。」

朱师傅在一旁开他的玩笑：「这都是门里的真传，算起来你也是个二把刀，肯定不知道。」

虽然嘴上开着玩笑，但朱师傅看陈知味的眼中，还是带着些疑惑。

这种关键的小窍门，如果没有懂行的老师傅教，一般人是不会知道的。

陈知味不是个美食博主吗？

他是从哪儿知道这些门里真传的？

「这时候再下腐乳，下豆豉，炒香炒化，像香叶、辣椒这些不耐火的香料，要等添水以后再放，不然会炒出糊味……」

陈知味一步步的指点着王康，炒好了肉，添水烧开，转入砂锅。

等待肉煨熟的时间，他还在给王康讲解：「毛氏红烧肉的做法特点，就在于先炒，后烧，再煨。」

「炒是为了炒香，把猪肉本身的油脂和风味炒出来。」

「烧是为了让香料快速出香，激发出调料的复合香。」

「煨是要用小火慢煨，让肉在不流失水分的情况下，逐渐酥烂。」

「但要注意，煨的前45分钟，是不能加盐的。」

「盐会改变液体渗透压，导致肉质里的水分流失，肉就变硬变柴了。」

「但是改变渗透压，也会让香料的味道，渗进肉里。」

「所以加盐的时候，要在后半段加，让红烧肉在入味的同时，又不流失太多的水分……」

听着陈知味这一番细致的讲解，就连朱师傅都认真了几分。

他也同样是第一次知道，原来临出锅再加盐，是因为这个什么液体渗透压。

他只知道师父跟他说过，临出锅再加盐，肉不柴。

原来这里面还有科学原理的？

陈知味说了这么多，王康都已经听糊涂了。

不过他全程都在录音，把陈知味说的话都记了下来。

等红烧肉小火慢煨的功夫，他也在趁机向陈知味请教着问题。

虽然都是一些基础知识，陈知味也都很耐心的给他一一解释着原理。

而陈知味的讲解，也都是结合了传统厨艺，和化学、物理等现代科学知识，将来其中的原理解释得清清楚楚。

不光王康听得津津有味，一旁的朱师傅他们，也都颇有收获。

随着时间推移，砂锅里红烧肉的香气越来越浓郁。

终于，在陈知味的示意下，王康把砂锅从灶台上端了下来。

揭开盖子，砂锅里就涌出了一股浓香，红彤彤，亮晶晶的红烧肉块，被下方还在沸腾的酱汁推搡着，颤巍巍的晃动着。

在场几位都是专业厨师，都不用尝，只看一眼就知道，这道菜绝对好吃。

「这是我做的菜？」

王康闻着扑鼻的香气，吞咽着口水。

「你自己尝尝看，怎么样？」

陈知味笑着示意。

王康早已迫不及待，拿起筷子，就夹起了一块红烧肉，送入口中。

「嘶哈！嘶哈！」

他被烫得呼着热气，眼泪都快被烫出来了，但却舍不得把肉吐出来。

「好吃！这是我这辈子做过最好吃的菜了！」

陈知味看着他，视线却落在了他身上的词条界面上。

一条新的词条，缓缓浮现了出来。