第68章 ：祖传番茄（1/2）

「还有口感的变化，也很有新意。」

张勇对这道菜，也是赞不绝口：「这个开花蛋不光是看起来好看，里面的气孔也吸收了大量的汁水，吃起来满口爆汁。」

「还有里面的青椒丝，火候炒得恰到好处，既有焦香，又保留了内部的汁水，口感脆嫩，完全没有生辣味。」

面对张勇和郑永琪的夸赞，陈知味并没有客气，神色坦然。

以这道菜优化后的水准，放在全行业，乃至全世界，都是顶尖的。

他也没有藏私，直接开口解释：「调味的关键在于番茄的挑选。」

「我这道菜用的调味料很克制，只有盐和一点点白胡椒粉。」

「但其实白胡椒粉都可以不用，只放盐都可以。」

「那点白胡椒粉纯粹是为了烘托蛋香，起到画龙点睛的作用。」

说话间，他拿起了案台上没用完的西红柿，给镜头展示着：「你们也都看到了，我刚刚选了很多番茄，而且每一颗都品尝过。」

「我是为了掌握每一颗番茄的味道，从中找出风味最足，酸甜度最佳的个体来。」

「因为我要用番茄本身的味道来调配最终呈现的滋味，而不是用调味料来配平。」

在场只有张勇和郑永琪听得懂他的话。

郑永琪闻言，若有所思的揣摩：「所以你是要利用番茄本身的果糖来代替白糖，增加甘甜的味道。」

「怪不得那你选了这么多樱桃番茄。」

「对。」

陈知味拿起了一串翠绿的的樱桃番茄，摘下一颗，送入了口中：「最早的番茄炒蛋放糖，就是为了平衡番茄的酸味。」

「但白糖的味道，和番茄本身的果糖还是没法比的。」

「所以我就用了大量糖度高的樱桃番茄来平衡味道，让整体汁水的酸甜度更均衡。」

听到他的这番解释，张勇有些讶异的诶了声，随即赞许的点头附和：「没错，最早的番茄炒蛋，的确是不放糖的。」

「甜口番茄炒蛋最早是江浙地区开始出现的。」

「是吗？」

李蛋在一旁听得好奇：「那以前的番茄炒蛋，都是不放糖的？」

「对。」

陈知味点头解释：「据说番茄炒蛋这道菜，是溥仪的厨师发明的。」

「溥仪很喜欢吃西餐，后来他的厨师仿照俄式罗宋汤的味型，发明了这道菜。」

「但那时候的番茄炒蛋，是咸口的。」

「甜口的番茄炒蛋，是上海人发明的。」

「据说是四十年代，当时上海租界的西餐厅里，有一种黄油加糖的番茄炒蛋做法，还起了个名字叫旭日东升。」

「当时的上海名媛都很喜欢这道菜，就流传开了。」

「不过这也是为了配合江浙地区喜欢吃糖的口味，做出的调整。」

「毕竟苏锡常，上海一带的口味，就连炒青菜有时候都得加点糖。」

「那会儿的番茄都是祖传番茄，风味很足，但口味相对偏酸。」

「当时的人适应不了番茄的酸味，所以才开发出了甜口的做法。」

陈知味对这些信息很了解。

毕竟在优化卡提供的信息里，他是亲眼见证过这道菜发展脉络的。

「祖传番茄？」

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