第66章 ：铁板开花西辣蛋（1/2）

「卧槽！真开花了？我以为他吹牛的。」

「原来是这种开花啊！我还以为是怎么开的呢！」

「看着好漂亮啊！」

「还能这么玩？有点意思！」

直播间里弹幕纷飞，观众都看得新奇。

番茄炒蛋大家都见多了，但还没见过这种可以膨胀的鸡蛋。

有观众不免有些好奇，发着弹幕询问。

「蛋里放东西了吗？为什么会膨胀？」

「他搅之前放了一点点白色粉末，不知道是什么。」

「该不会是放碱了吧？」

「应该不是，放碱那不成了蒸馒头了？」

「那是白胡椒，碱面不是那个颜色。」

「正常鸡蛋怎么会发起来？肯定加科技了！」

镜头前，嘉宾们也在惊奇。

陈伟庭第一次见到这种场景，瞪着眼睛看得认真。

「看着是像开花一样嗷？」

王彦林搓着下巴，也问出了和观众一样的问题：「这鸡蛋怎么会膨胀呢？加东西了吗？」

「这是发起来了吧？」

翟嘉宁伸着脖子，看着很感兴趣：「鸡蛋也能发的吗？」

张勇已经看出了原理，但没有解释，而是向郑永琪示意：「你说说看吧？分子料理你应该比我了解。」

听到他的话，现场嘉宾们顿时一惊。

「啊？」

李蛋揉搓着光头，一脸费解：「怎么做个番茄炒蛋，还扯上分子料理了？」

「这个鸡蛋膨胀的原理，的确属于分子料理的范畴。」

郑永琪简单解释了句，就向陈知味求证：「陈师傅，我说得对吧？」

陈知味正忙着观察着锅里菜品的火候，就随口回答：「算是吧，但严格意义上，应该属于传统糊浆工艺的一种技法，算是新老结合吧！」

他这么一说，嘉宾们就更听不懂了。

郑永琪见他正忙，就替他解释：「我大概理解陈师傅的意思了，他更习惯用传统中餐的技艺来表达，但意思都是一个意思。」

「其实分子料理并不算是新技术，传统中餐里，就有很多属于分子料理的菜品。」

「分子料理其实就是从分子层面来改变食物的形态，质地和口感。」

「说起来好像很高大上，但其实我们经常吃的很多菜，就是分子料理的菜。」

「比如最常见的鱼冻、皮冻，就属于很典型的分子料理。」

「它们都是利用凝胶化，来让食材中的胶原蛋白变性，形成Q弹的胶冻质地。」

「我们餐厅里就有用鱼子酱和黄鱼制作的鱼冻，作为前菜，味道很好，很受欢迎。」

张勇对传统中餐更了解，所以也开口补充：「像我们中餐厨师吊汤的时候，要做成清汤，就得用鸡肉蓉扫汤，这也是属于分子料理的范畴。」

「对，应该是属于胶体聚成的效果。」

郑永琪接着话头，继续讲解：「包括上一场陈师傅炒的糖色，也是属于分子料理的范畴，是通过高温改变糖的晶体化状态，达到拉丝的效果。」

「包括国外发明的棉花糖，也属于分子料理的一种。」

听着两位专业评审的解释，现场嘉宾和直播间观众都听得不明觉厉，产生了种知识滑过大脑皮层的收获感。

「再说回这道菜。」

郑永琪看向锅中的蛋花：「如果按照现代分子料理的术语来讲，这种鸡蛋的形态，应该是人为制造了空气感泡沫，所形成的独特效果。」

「简单来说，就是通过筷子，或者打蛋器之类的工具，我们叫均质器，在蛋液表面打入空气。」

「蛋黄里有卵磷脂，可以作为乳化剂来稳定气泡，让气泡在一定时间内不会消散。」

「在下锅加热以后，蛋白质快速变性，那些气泡就会形成中空的结构。」

「在蒸汽的作用下，那些气泡形成的空腔结构里的空气就会受热膨胀，让蛋体膨胀起来，达到这种开花的效果。」

眼看嘉宾们听得一头雾水，张勇适时补充了一句：「简单来说，就像他刚刚说的一样，就是发了的原理。」

「有点像西餐做甜点打的蛋糊，或者蛋黄酱。」

「咱们蒸馒头，烤蛋糕的时候，也会让面发起来。」

「陈师傅是通过快速搅打，让蛋液微微的发起来，下锅后就会膨胀了。」

他用的都是通俗易懂的话，嘉宾们总算听明白了。

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