第56章 ：真的开花了！（1/2）

打完土鸡蛋后，陈知味又打了一个鸭蛋，但只取出了其中的蛋黄。

这道菜用到的蛋，依然是鸡蛋作为主力。

鸭蛋只用一颗蛋黄，主要是为了提香和增色。

鸭蛋的风味很鲜明，尤其是蛋黄，蛋香味比鸡蛋浓郁得多。

所以很多酒店大厨在炒蛋炒饭的时候，也会用鸭蛋来增加蛋香。

尤其是在炒黄金蛋炒饭时。

不过用鸭蛋做的菜，必须要趁热吃，不然温度凉下来，蛋腥味就会出现了。

把所有的蛋都打好后，加入了些许盐，白胡椒后，他就拿过一把筷子，一手端碗，一手攥着筷子，飞速的搅打了起来。

这一步，是让蛋开花的必要条件。

他搅得很快，蛋液被他的筷子带动，在碗里形成了一股倾斜着的漩涡。

蛋白和蛋黄都被他搅散，变成了金黄色的蛋液。

可他依然没有停下，持续搅动着。

在这样快速的机械运动下，他的小臂很快就发酸了。

但他还是保持着同样的速度，飞速搅打。

他是要把空气尽量打进蛋液中，形成许多细微的小气泡。

如果保持这样的搅打，打个七八分钟，蛋液会变成类似泡沫的糊状物，也就是做烘焙面点时用到的全蛋糊了。

蛋糊在中餐、西餐中都有应用。

中餐中的蛋糊，一般是用来包裹食材油炸的。

那种打成泡沫状的蛋糊，叫做高丽糊。

但高丽糊的意思不代表是从高丽传来的，而是因为它成品「高洁清丽」，所以才因形态得名。

比如天津老菜【高丽银鱼】，还有东北名菜【雪衣豆沙】，就是用了这种技法。

而西餐之中对蛋糊的应用则更加广泛。

整个西方甜品体系的根基之一，就是蛋糊，也叫卡仕达。

它指的就是鸡蛋和牛奶混合加热以后凝固而成的食品。

不过，陈知味要打的不是蛋糊，而是介乎于蛋液和蛋糊之间的一种状态。

蛋糊之所以能被制作成蛋糕，或者高丽糊衣，就是因为它内部充满了细微的气泡，把蛋液的体积撑起来了。

陈知味要做的开花番茄炒蛋，也是要让蛋液中有一定量的气泡，这样在加热过程中，那些气泡就会因为受热而膨胀，让鸡蛋的体积也跟着膨胀，就像是开花一样。

可如果把蛋液全部打发成蛋糊，那鸡蛋的口感吃起来就和海绵一样，蛋香味就不够了。

所以这道菜的技术难点就在于，要让蛋液保持一定的气泡含量，但又不至于被打发。

于是，陈知味一连搅打了两分多种，才停下手去起锅烧油。

而在等油热的时候，他也在端着碗继续搅打，就是要让蛋液里的气泡不会消散太多。

他没有开大火，只用中小火烧着锅。

锅里只放了小半勺油，温度上升并不快。

厨师对火候的控制，最难的不是旺火爆炒，中小火才是最难伺候的。

等到锅里的油温到了四五成热时，陈知味才停了手，把碗里的蛋液倒进了锅里。

不过他只倒了三分之一。

蛋液下锅后，滋啦一声，就开始凝固熟化。

这是蛋白质变性产生的现象。

陈知味拿着锅铲，飞快的铲着蛋液四周最先开始熟的一圈，往中间铲着。

中间的蛋液加热速度慢，还保持着蛋液的形状。

用膝盖顶着灶台开关，他观察着蛋液的火候，不时的开大火焰，再迅速关小。

他手中更是一刻不停，把四周熟化的蛋皮往中间铲着。

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